Pourquoi ma figure (ou mon tableau) n'est-elle pas centrée?
Vous vouliez un flottant centré horizontalement, mais 
ignore votre environnement center?
Vous avez probablement écrit quelque chose comme ça :
\begin{center} \begin{figure} ... \end{figure} \end{center}
Quand il a rencontré ce code, LaTeX a pris la figure en charge,
et il va s'occuper de l'afficher là où il en a envie
(ce serait la même chose avec un tableau, car c'est le principe même des flottants) ;
du coup, la figure n'est plus à l'intérieur de l'environnement center que vous pensiez utiliser.
Par conséquent, cet environnement n'a plus de raison d'être…
sauf mettre le bazar dans votre espacement vertical.
La solution est la même que celle proposée dans cette réponse,
à savoir que tout les commandes contrôlant le rendu d'un flottant tel que figure ou table
doivent se trouver à l'intérieur de l'environnement du flottant.
Vous devrez donc plutôt écrire:
\begin{figure} \centering ... \end{figure}
(ce sera le même principe pour un environnement table).