Pourquoi \edef ne fonctionne pas avec \protect?

soit naturellement robustes, ce qui signifie qu'elles n'ont jamais besoin de \protect ;
soit auto-protégées, ce qui signifie que \protect est intégrée dans leur définition.

Les commandes auto-protégées et les commandes fragiles utilisant \protect ne sont robustes que dans un contexte où le mécanisme \protect est correctement géré. De fait, le corps d'une définition \edef ne gère pas correctement \protect car \edef est une primitive $\TeX$ et non une commande $\LaTeX$ .

Ce problème est résolu par une commande interne $\LaTeX$ \protected@edef qui fait le travail de \edef tout en respectant le mécanisme de \protect. Une commande \protected@xdef fait un travail équivalent pour \xdef.

Bien sûr, ces commandes doivent être utilisées de façon particulière car elles sont internes. Sur ce point, voir « À quoi servent \makeatletter et \makeatother ? ».

Source : “\edef” does not work with “\protect”